銀座 極-KIWAMI- [フレンチ]

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    2019.1

     

    銀座最大の商業施設「GINZA SIX」。

    最上階13階 THE GRAND GINZA内にある「銀座 極-KIWAMI-

    わずか12席のカウンターでは、熟練したフレンチの技法をシェフが目の前で披露します。

     

     

    20,000円コース(通常価格 1名様 20,000円/税サ別)

    ※別途サービス料10%がかかります。

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    なんと10皿にも及ぶメニューから構成されたフルコース。

    特定の産地にはこだわらずその時に一番いい食材を仕入れ、シェフのインスピレーションにより内容も日によって様々です。

    季節感を大切に、一皿一皿細やかに計算されたシェフの技が光ります。

     

     

    「本日使用する食材です。」とシェフが最初に見せてくださいました。

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    沼津産 赤座海老と、北海道産 仔牛のランプ肉です。

    これらの食材がどのように変身するのか。

    期待が膨らみます。

     

     

    そして、コース料理が始まる前にまずはお箸を選びます。

    お好みのものをお選びいただき、コースがスタート。

     

     

    ソムリエが提案してくださった食前酒は「アイス アンぺリアル」

    モエ・エ・シャンドンがつくり上げた、世界で唯一の、氷を浮かべて初めて完成するシャンパンです。

    食用のバラを閉じ込めた氷が見た目にも美しく、女性には必ず喜ばれる1杯です。

    (※ドリンクはコース料金には含まれません。)

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    ※以下は2019年1月のメニューです。

    日によって内容は変わりますのでご了承ください。

     

    アミューズ

    ホタテ貝柱のタルタル 下仁田ネギのフォンダン イタリア産キャビア オシェトラと共に

    貝柱の出汁から作ったというムースの中には、

    肉厚のホタテと、うんと柔らかくて甘みの強い下仁田ネギが。

    粒が大きいと有名なオシェトラのキャビアが味のアクセントに。

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    前菜1

    フランス産フォアグラと牛肉エフィロッシェのテリーヌ仕立て

    長野県産グラミースミスのりんごをキャラメリゼで。

    を入れると甘さが増し、フォアグラとの相性も抜群です。

    エンダイブのサラダには香り高いトリュフのドレッシングを。

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    前菜2

    ウッフパネと白菜のエチュベ 西洋ごぼうのフリット

    半熟卵は崩してスプーンで混ぜながらお召し上がりください。

    とろける半熟卵と、西洋ごぼうのフリットの相反する食感が楽しめる一皿。

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    スープ

    聖護院蕪のブルーテ タラの白子をラルドのアクセントで

    ラルドとは豚の脂身。

    カリっと仕上げたラルドが味のアクセントになっています。

    この時期最も香り高い冬トリュフを贅沢にあしらって。

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    トリュフの下に大きな白子が隠れています。

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    コース料理はパンと一緒に。群馬県産の小麦を使ったバケットです。

    エシレバターがおいしくパンが進むのですが、

    コースはまだまだ続きますので食べすぎにはご注意ください(笑)。

     

     

     

    魚料理

    スープドポアソン オレンジの香り

    長崎県産ののどぐろを使用しています。

    のどぐろの身が口の中でほどけます

    付け合わせにはインカのめざめ、剣先イカ、ムール貝を。

    仕上げにあしらったオレンジの皮により、さわやかな柑橘の香りが広がりました。

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    海老料理

    沼津産赤座海老のオーブン焼き サラダ菜のブレゼと共に

    こちらは、コースの最初に見せてくださった赤座海老です。

    焼き加減はミディアムレア。赤座海老の絶妙な食感に驚きました。

    白味噌を使ったソースに、仕上げにはライムの皮を。

    香り、食感、味、すべてにおいて計算しつくされた一皿でした。

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    引き続きカウンターでは、シェフが目の前で腕を振るいます。

    料理が出来上がるまでのストーリーも一緒にお楽しみいただけるのは、カウンターならでは。

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    仕上げには冬トリュフをたっぷりと。

    トリュフの香りが広がります。

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    肉料理

    北海道産仔牛肉ランプのロースト チヂミほうれん草と濃厚トリュフソース

    こちらもまた、最初に見せてくださった仔牛のランプ肉です。

     

    バターの中でじっくりと低温調理をすることでランプ肉に香りをうつす。

    脂身が少ない部位なのですが、コクと香りが広がります。

    付け合わせはポルチーニ茸のペースト、ちぢみホウレンソウ、チャービル。

    濃厚なトリュフソースと、たっぷりのトリュフと共に味の変化をお楽しみください。

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    ここでは、肉料理を引き立てる赤ワインを…。

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    デザート前の一皿

    レモンのジュレと季節のフルーツ

    さっぱりとしたレモンのジュレとフルーツでお口直しです。

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    シェフは最後のデザートにとりかかっています。

    目の前でフランベを!豪快な炎に釘付けです。

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    デザート

    温かい苺のパリパリタルト

    温かいソースと冷たいアイスの二重奏。

    タルトのパリパリの食感とともにお召し上がりください。

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    記念日にはメッセージプレートのご用意も可能です。

    ご予約時にお申しつけください。

     

     

    食後酒には、ブラデーのヘネシーに漬けた生姜を使った

    ヘネシージンジャートニックをご提案いただきました。

    バニラによく合うお酒です。

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    季節の小菓子

    プティフール盛り合わせ コーヒーor紅茶orハーブティー

    ・グリオットチェリーのパートドフリュイ

    ・ココナッツのメレンゲ

    ・ガトーショコラ

    ・ピスタチオとチョコレートのタルト

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    コースは以上となります。

    10皿のフルコース、もう、感動の連続です。

     

    目の前でのパフォーマンスもそうですが、素材へのこだわりや調理法など、シェフの会話がスパイスとなりさらに特別な時間となりました。

     

     

    今回コースをご提供してくださったのは、

    7年半フランスで修業を積んだという神吉(かんき)シェフ。

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    帰国後はホテルオークラ神戸や神戸北野ホテルで経験を積み、昨年、極-KIWAMI-のシェフに就任。

    フランスでは、世界で初めてペアリングを始めたというレストランにいたという経験から、ワインとのマリアージュを大切にしています。

     

    そしてソムリエは高橋さん。

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    コース料理に合わせてワインをすべてコーディネートしてくださいます。

     

    お店では3杯セットや5杯セットなどのペアリングもご用意しておりますので、

    -KIWAMI-専属ソムリエにすべてお任せすることをおすすめいたします。

     

     

    また、通常ボトルでしか提供できないような5大シャトーも、

    ちらのワインディスペンサーの導入によりグラスでのご提供も可能です。

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    5大シャトーを少しずつ楽しめるのは、ワイン好きには非常に魅力的。

    ぜひこの機会にお試しください!

     

     

    アルコールが苦手な方もご安心ください。

    ここでしか味わえないようなノンアルコールドリンクも充実しています。

    お気軽にお問い合わせください。

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    ちなみに、神吉シェフとソムリエの高橋さんは関西出身。

    軽妙なトークとチームワークが抜群で、非常に楽しい時間を過ごすことができました。

    お一人様でのご利用も大歓迎とのこと。

     

     

    「極めた食材を極めた料理人が提供する」というコンセプトの通り、

    おいしい香りと音に包まれた、銀座 極-KIWAMI-の贅沢空間をじっくりとご堪能ください。

     

    皆様にも自信をもっておすすめしたいレストランです。

     

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    招待日和

    招待日和は美味しい有名レストランを全国約200店舗ご用意。 1名様分のコース料理が無料になります 招待日和新ロゴ.jpg

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